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Les nitrates dans les aliments : quels sont ses rôles ?

Les nitrates dans les aliments sont l’un des additifs que la plupart d’entre nous essayent d’éviter lorsqu’il s’agit de modifier notre alimentation pour améliorer notre santé. En général, les additifs et les agents de conservation ne sont pas idéaux et nous voulons les éviter autant que possible.

Mais dans la communauté de vie saine, il y a beaucoup d’opinions divergentes sur les nitrates, sur la question de savoir si nous devrions les consommer, quand et en quelle quantité et si nous devrions vraiment nous inquiéter à leur sujet. Beaucoup d’entre nous paient plus cher pour des viandes sans nitrate. La question est : est-ce que ça en vaut la peine ?

Les nitrates dans les aliments sont-ils mauvais ?

Avant de parler des nitrates et des nitrites, il est important de comprendre ce qu’est la viande salée et non salée. La viande saumurée est saumurée avec du nitrate de sodium, ou nitrite de sodium, le plus souvent créé en laboratoire.

Nitrates contre nitrites

Les nitrates sont d’origine naturelle et ne sont pas nocifs. En fait, les nitrates sont essentiels à une bonne santé et l’organisme en produit beaucoup chaque jour.

Lorsque vous ingérez des nitrates, ils peuvent se transformer en nitrites dans la bouche ou l’estomac. Mais les nitrites ne sont pas mauvais en soi non plus. Les nitrites peuvent se transformer en oxyde nitrique dans le corps. L’un des avantages du monoxyde d’azote pour la santé est qu’il aide à améliorer la circulation de l’oxygène et la tension artérielle.

La source de préoccupation au sujet de la teneur en nitrates dans les aliments provient d’une étude réalisée dans les années 1970 qui a établi un lien entre les nitrates et le cancer chez le rat. Cependant, une fois l’étude évaluée par des pairs, les nitrates ont été officiellement considérés comme cancérogènes et aucune autre étude n’a pu établir un lien entre l’apport alimentaire en nitrates et le cancer.

La quantité de nitrates que l’on trouve dans les charcuteries est également assez faible. En fait, il y a plus de nitrates dans les légumes et la salive humaine que dans la charcuterie.

Nitrosamine

Contrairement aux nitrates ou nitrites, il existe un lien entre la nitrosamine et certains cancers. Pour vraiment solidifier ces résultats, des études de plus grande envergure sont encore nécessaires.

Les viandes salées ou non salées sont plus susceptibles de contenir des nitrosamines (ou d’encourager leur conversion dans l’organisme). Les viandes contiennent des amines qui transforment les nitrites en nitrosamine. Cela est plus susceptible de se produire lorsque vous faites cuire les viandes salées à des températures élevées.

En résumé, les nitrates et les nitrites ne sont pas mauvais en soi. Cependant, les nitrates et les nitrites dans les viandes transformées sont beaucoup plus susceptibles de se transformer en nitrosamines que les autres sources de nitrates.

Nitrates synthétiques par rapport aux nitrates naturels dans les aliments

Bien qu’à première vue, il semble que les viandes non salées (celles salées avec des nitrates d’origine naturelle provenant du jus de céleri) seraient un meilleur choix que les viandes salées avec des nitrates chimiques, ce n’est peut-être pas le cas.

Il n’y a aucune recherche qui compare les effets sur le corps de la viande naturellement « non salée » par rapport à la viande salée. Il n’est donc pas clair si l’un est vraiment « meilleur » que l’autre.

Cependant, le porc traité chimiquement peut être plus sûr que le porc « non traité » à un égard. Le traitement chimique tue la trichinose, mais le traitement au jus de céleri ne la tue pas.

Un autre angle à considérer est que l’USDA plafonne le nombre de nitrates pouvant être utilisés dans les charcuteries. Mais qu’il ne réglemente pas les nitrates du jus de céleri dans les viandes « non salées ». Nous pourrions donc obtenir beaucoup plus de nitrates des viandes « non salées » que des viandes salées.

Cela étant dit, on considère toujours les viandes non salées comme un meilleur choix (à l’occasion) parce qu’elles sont plus susceptibles d’être des viandes de meilleure qualité avec moins d’autres additifs alimentaires.

Que faire au sujet des nitrates dans les aliments ?

D’après la recherche, les nitrates et les nitrites ne sont pas un risque pour la santé. Bien qu’on craigne que les nitrates dans les aliments finissent par se transformer en nitrosamine, il existe des moyens de réduire le risque tout en continuant d’apprécier un hot-dog occasionnel nourri à l’herbe.

Réduire la consommation de viandes salées/non salées

viandes salées

Comme pour tout aliment, la variété est importante et les viandes salées ou non salées ne devraient pas être un aliment de base quotidien. Faites preuve de bon sens et surveillez votre consommation quotidienne de produits carnés.

Chauffer les viandes salées à basse température

La cuisson lente peut réduire la conversion de la nitrosamine et augmenter la conversion bénéfique de l’oxyde nitrique à la place.

Suivez ces conseils lorsque vous grillez.

Mangez avec de la vitamine C et d’autres antioxydants

Depuis les années 1970, l’USDA exige que les entreprises ajoutent de la vitamine C aux viandes salées pour se protéger du risque de cancer. L’ajout de vitamine C à votre repas peut réduire davantage les risques. Par exemple, manger du bacon et des œufs avec des légumes sautés pour les petits déjeuners ajoute de la vitamine C.

Quelle est votre histoire ? Évitez-vous les nitrates, mangez-en avec modération ou choisissez-vous de ne pas vous inquiéter du tout ? Partagez ci-dessous !

Sources

Commission des sciences de la vie. (1983). L’évaluation des risques au gouvernement fédéral : la gestion du processus (p. 40 à 41). Washington, DC: Presse de la National Academy. Extrait de https://www.nap.edu/read/776/chapter/3#40

Brki ?, D., Bošnir, J., Bevardi, M., Boškovi ?, AG, Miloš, S., Lasi ?, D.,. . . Trstenjak, NU (2017). Nitrate dans les légumes à feuilles vertes et apport estimé. Extrait de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5412236/

Song, P., Wu, L. et Guan, W. (décembre 2015). La consommation de nitrates, nitrites et nitrosamines dans l’alimentation et le risque de cancer gastrique: une méta-analyse. Extrait de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4690057/

Marie Dupont
14 novembre, 2019
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