Les racines et bulbes

Les légumes racines : qu’est-ce que c’est ?

Les légumes-racines dans l’histoire

Avant l’arrivée de la pomme de terre dans l’alimentation au XVIIIème siècle, les légumes-racines faisaient partie de l’alimentation de base de l’Homme. Cette famille de légumes était plus résistante aux insectes et au gel en hiver. Ainsi, les paysans au Moyen- ge consommaient en grande quantité salsifis et panais, des légumes en partie tombés dans l’oubli de nos jours.

Ensuite vint la pomme de terre qui détrôna ces basiques grâce à sa culture plus facile et plus rentable avec des apports nutritionnels variés.

Les légumes-racines anciens revinrent à la mode lors des guerres, lorsque les stocks de pommes de terre furent réservés à l’armée pour nourrir tous les soldats au front. Les topinambours, rutabagas, panais et autres racines devinrent la base des repas en temps de guerre. Mais dès la Libération, ils furent abandonnés car ils rappelaient trop ces temps difficiles.

Aujourd’hui, les légumes anciens refont doucement leur apparition avec la volonté de la société de manger plus sain et plus varié.

Quatre sous-groupes de légumes dit « racines »

Comme expliqué plus haut, les légumes-racines sont généralement des tubercules de plantes. Mais ce n’est pas le cas pour tous. Il existe en tout quatre sous-groupes de légumes de terre.

• Les tiges tubérisées sont des tiges qui ont mutés en « hypocotyle ». Ces mutations sont destinées à constituer des réserves.

• Les bulbes sont la partie embryonnaire de la plante. Ils contiennent les apports nutritifs de la plante et résistent aux conditions climatiques difficiles. Ce sont eux qui vont bourgeonner et se développer en plante.

• Les tubercules sont les organes de réserve qui résistent au froid ou aux sécheresses. Ils enferment les substances qui permettent à la plante de survivre comme l’amidon.

• Les rhizomes sont des tiges souterraines qui se développent souvent horizontalement. Ils stockent les réserves nutritives de la plante et contiennent des glucides. Ils permettent à la plante de se développer par multiplication végétative.

Liste des légumes-racines les plus utilisés dans notre alimentation

Les légumes-racines les plus connus sont bien sûr la carotte et la pomme de terre. Mais il y a encore beaucoup d’autres racines, bulbes, tubercules et rhizomes dont les noms ne nous sont pas inconnus. 

• La betterave

• Le topinambour

• Le céleri-rave

• Le curcuma

• Le navet

• Le panais

• Le radis

• La patate douce

• Le gingembre

• L’ail 

• L’oignon

Cette liste n’est pas exhaustive et il est possible de trouver d’autres légumes-racines moins connus et cultivés chez ailleurs comme le manioc, le ginseng ou le yucca.

Les bienfaits des racines dans l’alimentation

Les légumes-racines sont toujours appréciés et particulièrement en hiver car ils sont parfaits pour faire le plein de vitamines et ils ont l’avantage de bien se conserver s’ils sont rangés à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Outre les vitamines (B1 et C), les légumes terreux sont riches en fibres, en potassium, calcium, magnésium, phosphore et fer. C’est pourquoi ils sont si appréciés en hiver. Ils apportent des nutriments au moment où notre en corps en réclame le plus. 

Bien entendu chaque légume est différent et renferme des propriétés personnelles. 

Ainsi,

• La patate douce renferme beaucoup de glucides, magnésium et potassium. Elle contient également du bêta-carotène bon pour son action antioxydante.

• Le céleri est très peu calorique et soutient le cœur, le foie et les reins en éliminant les toxines.

• Le panais est riche en vitamine B et renouvelle les cellules de la peau.

• Le poireau est hydratant et contient du calcium, du bêta carotène et de la vitamine B9.

• La betterave rouge offre une meilleure oxygénation du sang. 

• Le navet est composé à 90% d’eau et contient du phosphore idéal pour renforcer les os et les dents.

Comment cuire les racines  

Les légumes-racines perdent leurs vertus lorsqu’ils sont trop cuits. Ainsi, il vaut mieux les manger crus. Ils sont d’ailleurs délicieux quand ils sont consommés sous forme de jus ou de smoothies.

Si malgré tout vous souhaiter les cuire, les modes de cuisson doux (vapeur, four à basse température ou wok) sont à privilégier car au plus la température de cuisson augmente, au moins il restera de nutriments dans le légume.